Proteínas: qué son, clasificación y ejemplos
Una guía clara para distinguir forma, composición, función y origen, con tablas para estudiar y evidencia para entender la nutrición.
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Las proteínas son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Se pueden clasificar por su forma, composición, función u origen; en nutrición también se valora su calidad. Estas categorías se complementan: una misma proteína puede ser globular, conjugada y transportadora. No existe una única lista de «tipos de proteínas» válida para todas las preguntas.
¿Qué son las proteínas?
Una proteína contiene una o varias cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. La secuencia de esos aminoácidos y su organización en el espacio condicionan lo que puede hacer: transportar oxígeno, acelerar reacciones o contribuir a la contracción muscular, entre otras tareas. [1]
Conviene distinguir la molécula del alimento: el huevo no es «una proteína», sino un alimento que contiene distintas proteínas y otros nutrientes. Del mismo modo, 100 gramos de lentejas no equivalen a 100 gramos de proteína. En una etiqueta, la cantidad de alimento y los gramos del nutriente son datos diferentes.
Durante la digestión, las proteínas alimentarias se descomponen en péptidos y aminoácidos. El organismo utiliza esos componentes para sintetizar sus propias proteínas. Comer músculo de otro animal no hace que esa proteína pase intacta a nuestros músculos.
Aminoácidos: esenciales, no esenciales y condicionales
Los nueve aminoácidos esenciales deben obtenerse de la dieta porque el organismo no los sintetiza en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades. «No esencial» significa que puede sintetizarse; no significa que sea prescindible. [2]
| Grupo | Aminoácidos |
|---|---|
| Ramificados (BCAA) | Leucina, isoleucina y valina. |
| Otros esenciales | Histidina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y triptófano. |
Los BCAA son solo tres de los nueve esenciales: no sustituyen el aporte del conjunto. Entre los aminoácidos que podemos sintetizar están alanina, asparagina, aspartato, glutamato y serina. Otros pueden volverse condicionalmente esenciales en determinadas etapas o situaciones clínicas, cuando su producción no cubre la demanda; es el caso de arginina o glutamina en contextos específicos. Esa etiqueta no implica que cualquier persona necesite suplementarlos. [2]
Clasificación de las proteínas: tabla para estudiar
Antes de memorizar nombres, identifica el criterio. «Animal» habla del origen; «fibrosa», de la forma; «enzima», de la función. No son alternativas dentro de una misma clasificación.
| Criterio | Categorías habituales | Ejemplo |
|---|---|---|
| Forma | Fibrosas y globulares. | Colágeno: fibroso. Hemoglobina: globular. |
| Composición | Simples y conjugadas. | La hemoglobina contiene grupos hemo: es conjugada. |
| Función | Estructurales, catalíticas, transportadoras, contráctiles, reguladoras y defensivas. | Miosina: movimiento. Anticuerpos: defensa. |
| Origen alimentario | Animal, vegetal y otras fuentes, como hongos. | Leche, soja y micoproteína, respectivamente. |
Ejercicio resuelto: la hemoglobina es globular por su forma, conjugada por su composición y transportadora por su función. Las tres respuestas son compatibles. [1][3]
Según su forma y composición: fibrosas, globulares, simples y conjugadas
Las fibrosas presentan una organización alargada, útil en estructuras como tendones o cabello: colágeno y queratina son ejemplos. Las globulares tienen una conformación más compacta, como la mioglobina. Esta división es didáctica: existen proteínas con regiones de diferente organización. [1]
También se estudian las proteínas de membrana, como canales, transportadores y receptores. Aquí importa su relación con la membrana celular, no solo su silueta. Un receptor puede tener zonas que atraviesan la membrana y otras que sobresalen a ambos lados. [4]
En la clasificación química clásica, las simples u holoproteínas están constituidas por aminoácidos; las conjugadas o heteroproteínas incorporan una parte no proteica. La hemoglobina combina cadenas de globina con grupos hemo, mientras que las glucoproteínas llevan componentes glucídicos. Esta clasificación química no indica si un alimento es «completo» desde el punto de vista nutricional. [13]
Según su función: ejemplos en el organismo
| Función | Ejemplo | Qué hace |
|---|---|---|
| Estructural | Colágeno | Contribuye a la resistencia de tejidos. |
| Catalítica | Amilasa | Participa en la digestión del almidón. |
| Transporte | Hemoglobina | Transporta oxígeno en la sangre. |
| Movimiento | Actina y miosina | Participan en la contracción muscular. |
| Regulación | Insulina | Señaliza para regular el metabolismo. |
| Defensa | Inmunoglobulinas | Reconocen antígenos en la respuesta inmunitaria. |
No todas las hormonas son proteínas: por ejemplo, las hormonas esteroideas pertenecen a otro grupo químico. Y una proteína puede desempeñar más de una función. [3] Tienes más ejemplos en funciones de las proteínas en el organismo.
Estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria
Estos son niveles de organización, no cuatro fuentes de proteína alimentaria. [14]
Desnaturalizar no equivale a eliminar la proteína. El calor o un cambio de pH pueden alterar su conformación y su actividad biológica sin romper necesariamente su secuencia. La clara del huevo cambia al cocinarse, pero sigue aportando proteína. No confundas perder la función original de una molécula con perder todo su valor nutricional. [3]
Clasificación por origen: animal, vegetal y otras fuentes
Proteínas de origen animal
Se encuentran en huevos, lácteos, pescados y carnes. Dentro de ese grupo hay alimentos con composiciones muy diferentes: el origen por sí solo no describe la cantidad de proteína de una ración ni el resto de nutrientes que la acompañan. Tampoco permite afirmar que todo producto animal tiene idéntica calidad nutricional.
Proteínas de origen vegetal
Legumbres, soja y derivados, cereales, frutos secos y semillas contribuyen al aporte proteico. La concentración de proteína varía: conviene mirar cuánta aporta cada ración.
¿Y las proteínas de insectos?
Los insectos son animales; no forman una categoría paralela a «animal» y «vegetal». Su composición depende de la especie, la alimentación y el procesado. La EFSA advierte que la quitina puede hacer que se sobreestime el contenido proteico cuando se calcula a partir del nitrógeno total. Tampoco puede asumirse una digestibilidad superior en todos los productos. [6]
Puede existir reactividad alérgica cruzada con crustáceos y ácaros. Esto no se explica porque sean «de la misma familia», sino por la similitud entre determinadas proteínas alergénicas. [7] Los hongos constituyen otra fuente: la micoproteína no es proteína vegetal en sentido taxonómico.
Proteínas completas e incompletas: qué significa realmente
Proteína completa
En nutrición, suele llamarse completa a una fuente cuyo perfil aporta los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas respecto a las necesidades de referencia. No significa que comer una cantidad mínima cubra todas las necesidades del día. Importan también la cantidad consumida y la digestibilidad. [5]
Proteína incompleta y aminoácido limitante
«Incompleta» puede resultar engañoso: muchas fuentes vegetales contienen todos los esenciales, pero alguno en una proporción relativamente baja. Ese es el aminoácido limitante. En cereales suele ser la lisina; en muchas legumbres, los aminoácidos azufrados. Combinar fuentes complementarias mejora el perfil del conjunto. [5]
El DIAAS evalúa los aminoácidos indispensables digestibles comparados con un patrón de referencia; no es una puntuación de la salud global de un alimento. Para profundizar, consulta calidad de las proteínas y aminograma. [5]
¿Hay que mezclar arroz y legumbres en la misma comida?
No es una obligación general para un adulto sano que cubre sus necesidades con una alimentación variada. Un ensayo cruzado en nueve mujeres de mediana edad comparó comidas con perfiles completos, complementarios o complementarios a lo largo del día: no detectó diferencias en síntesis proteica muscular durante 24 horas con el aporte estudiado. [8]
Es un estudio pequeño y agudo, no una demostración de que todas las dietas sean equivalentes. La idea práctica es atender al conjunto y a la suficiencia del aporte, en lugar de considerar inútil una comida porque no incluya una combinación concreta.
Proteína vegetal o animal para ganar músculo: qué aporta la evidencia
La etiqueta de origen no predice por sí sola la respuesta al entrenamiento. En un estudio de 2021 con hombres jóvenes no entrenados, una dieta vegana con aproximadamente 1,6 g/kg/día —incluyendo proteína de soja— permitió ganancias de masa y fuerza sin diferencias detectadas frente a una dieta omnívora con el mismo aporte y suplemento de suero. [9]
Un ensayo aleatorizado publicado en 2025 reclutó 44 hombres jóvenes no entrenados y comparó, durante 12 semanas de fuerza, suplementos de soja y guisante con suero lácteo. Ambos grupos mejoraron y no se encontraron diferencias significativas entre grupos en las variables musculares estudiadas. [10]
Estos resultados apoyan la viabilidad de las opciones vegetales bien planteadas. No prueban que toda fuente, dosis o dieta produzca el mismo efecto en cualquier deportista. Tampoco convierten el suplemento en obligatorio: los ensayos utilizaron condiciones específicas que debemos conservar al interpretarlos.
¿Cuánta proteína necesitamos al día?
La referencia poblacional de EFSA para adultos sanos es 0,83 g/kg/día: unos 58 g diarios para una persona de 70 kg. Es una referencia para cubrir necesidades de la población, no un objetivo universal para maximizar las adaptaciones deportivas. [11]
El posicionamiento de la ISSN sitúa el aporte habitual para muchas personas que entrenan en 1,4–2,0 g/kg/día, dependiendo del contexto. Para 70 kg serían 98–140 g diarios. Son gramos de proteína total entre alimentos y suplementos, no gramos de polvo. [12]
La edad, el entrenamiento, la energía disponible y la situación clínica pueden cambiar la planificación. Si existe enfermedad renal u otra patología que requiera ajustes nutricionales, estos rangos deportivos no sustituyen una pauta individual.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de proteínas
¿Cuántos tipos de proteínas hay?
Depende del criterio: por forma se habla de fibrosas y globulares; por composición, de simples y conjugadas; por función hay varias categorías. Una proteína puede pertenecer a una categoría de cada clasificación.
¿Qué diferencia hay entre aminoácidos y proteínas?
Los aminoácidos son los componentes que se unen mediante enlaces peptídicos para formar las cadenas de una proteína.
¿Proteína completa significa proteína animal?
No. «Completa» se refiere al perfil de aminoácidos esenciales, no al origen. La soja es una fuente vegetal utilizada para aportar proteína de buena calidad.
¿La proteína vegetal no cuenta para el total del día?
Sí cuenta. La cantidad, variedad y calidad del conjunto importan; no hay que borrar del cálculo la proteína de legumbres, cereales o frutos secos.
¿Whey, caseína e hidrolizada son lo mismo?
Suero lácteo —whey— y caseína identifican fracciones proteicas de la leche. «Hidrolizada» describe un procesamiento que rompe proteínas en péptidos más pequeños; puede aplicarse a distintas fuentes.
¿Cocinar destruye toda la proteína?
No. Desnaturalizar cambia la conformación y puede modificar la función biológica, pero el alimento sigue aportando aminoácidos y proteína.
Referencias científicas y revisión
Revisión divulgativa actualizada en octubre de 2026. Las bases bioquímicas se apoyan en textos de referencia; los apartados de nutrición incorporan documentos técnicos y ensayos humanos. Se distinguen resultados medidos, límites de los estudios y aplicaciones prácticas.
- Alberts et al. Molecular Biology of the Cell. The Shape and Structure of Proteins. 2002.
- StatPearls. Biochemistry, Essential Amino Acids. NCBI Bookshelf.
- Clark, Douglas y Choi. Biology 2e, sección 3.4: Proteins. OpenStax.
- Cooper. The Cell: A Molecular Approach. Cell Membranes. 2000.
- FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Food and Nutrition Paper 92. 2013.
- EFSA. Edible insects: the science of novel food evaluations. 2021.
- EFSA. Potential occurrence of primary sensitisation/allergies in insect products and consumer information. 2023.
- Meals Containing Equivalent Total Protein from Foods Providing Complete, Complementary, or Incomplete Essential Amino Acid Profiles do not Differentially Affect 24-h Skeletal Muscle Protein Synthesis in Healthy, Middle-Aged Women. 2024.
- Hevia-Larraín et al. High-Protein Plant-Based Diet Versus a Protein-Matched Omnivorous Diet to Support Resistance Training Adaptations. Sports Medicine. 2021. DOI: 10.1007/s40279-021-01434-9.
- Santini et al. Similar effects between animal-based and plant-based protein blend as complementary dietary protein on muscle adaptations to resistance training: findings from a randomized clinical trial. JISSN. 2025. DOI: 10.1080/15502783.2025.2568047.
- EFSA. Population reference intakes for protein. 2012.
- Jäger et al. International Society of Sports Nutrition Position Stand: protein and exercise. 2017. DOI: 10.1186/s12970-017-0177-8.
- IUPAC Gold Book. Prosthetic group: componente no aminoacídico de una proteína conjugada.
- Cooper. The Cell: A Molecular Approach. The Molecular Composition of Cells. 2000.
